激光共聚焦掃描顯微鏡是一種先進的細胞分子生物學分析儀器，集成了激光、電子攝像和計算機圖像處理等高科技，并結(jié)合傳統(tǒng)光學顯微鏡，既可以用于觀察細胞形態(tài)，也可以用于細胞內(nèi)生化成分的定量分析、光密度統(tǒng)計以及細胞形態(tài)的測量, 配合焦點穩(wěn)定系統(tǒng)可以實現(xiàn)長時間活細胞動態(tài)觀察。

激光共聚焦掃描顯微鏡用激光作掃描光源，逐點、逐行、逐面快速掃描成像，掃描的激光與熒光收集共用一個物鏡，物鏡的焦點即掃描激光的聚焦點，也是瞬時成像的物點。由于激光束的波長較短，光束很細，所以共焦激光掃描顯微鏡有較高的分辨力，大約是普通光學顯微鏡的3倍。

目前激光共聚焦掃描顯微鏡的應(yīng)用十分廣泛，涉及工業(yè)、農(nóng)業(yè)、通訊、軍事、科學研究等多個領(lǐng)域。近年來更是的食品領(lǐng)域發(fā)揮重要作用，越來越受到重視。下面就具體談?wù)劶す夤簿劢箳呙栾@微鏡在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。

1、利用激光共聚焦掃描顯微鏡，通過二維和三維的分層掃描，可以對食品原料或成分結(jié)構(gòu)進行研究，并獲得食品微觀結(jié)構(gòu)的形態(tài)及二維和三維量化指標等。對谷物淀粉顆粒進行掃描，得到淀粉的結(jié)構(gòu)與其性質(zhì)的關(guān)系。對果蔬的細胞結(jié)構(gòu)進行掃描研究，得到果蔬貯藏過程中的性質(zhì)及變化。

2、利用激光共聚焦掃描顯微鏡研究食品的乳化性能及穩(wěn)定性，了解食品體系中不同乳化劑的作用。

3、利用激光共聚焦掃描顯微鏡研究食品蛋白凝膠體系中的蛋白聚集物凝膠的形成，分析其凝膠網(wǎng)絡(luò)三維結(jié)構(gòu)的差異，得出凝膠的微觀結(jié)構(gòu)特性，進一步分析食品的口感及功能特性差異。

4、利用激光共聚焦掃描顯微鏡動態(tài)地觀察食品在加工過程中的結(jié)構(gòu)狀態(tài)的變化及流變學特性等，研究流態(tài)食品凍結(jié)過程中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變化等。