本文專(zhuān)家:王思露，國(guó)家高級(jí)食品檢驗(yàn)師，中華人民共和國(guó)HACCP食品體系內(nèi)部審核員

本文審稿:劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授，美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)博士后

聽(tīng)說(shuō)，最近一位韓國(guó)網(wǎng)友被我國(guó)廣西柳州的螺螄粉成功圈粉，甚至呼吁韓國(guó)給螺螄粉申請(qǐng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

韓國(guó)網(wǎng)友ins截圖

螺螄粉作為擁有近半世紀(jì)歷史的我國(guó)著名傳統(tǒng)特色小吃，當(dāng)然不能答應(yīng)！于是事態(tài)迅速發(fā)酵，一眾網(wǎng)友為保衛(wèi)螺螄粉態(tài)度空前一致。

就連廣西柳州官方都出面回應(yīng)，謝謝國(guó)際友人的操心，螺螄粉在2008年已經(jīng)申請(qǐng)了廣西非遺，目前正準(zhǔn)備申請(qǐng)世界非遺，螺螄粉是中國(guó)的。

雖然后來(lái)?yè)?jù)中國(guó)之聲表示，申遺只是韓國(guó)網(wǎng)友的個(gè)人感慨，并無(wú)官方色彩，只是網(wǎng)友跟風(fēng)所致，但也足以證明這種擁有奇特“酸臭”氣味的小吃到底有多好吃。

那螺螄粉的“臭味”到底哪里來(lái)的？為什么有那么多人欲罷不能？看完你就懂網(wǎng)友們的心情了。

螺螄粉：柳州著名小吃

螺螄粉是柳州地區(qū)的一種傳統(tǒng)小吃，最早起源于上世紀(jì)七八十年代的柳州夜市。

關(guān)于螺螄粉，坊間流傳著這樣一句話：“螺螄粉只要吃過(guò)三次，沒(méi)有不上癮的?！?/p>

由此可以看出螺螄粉受歡迎的程度。對(duì)于柳州人來(lái)說(shuō)，寧可食無(wú)肉，不可無(wú)螺螄粉。

柳州螺螄粉配料特別豐富，除了主料（米粉）以外，還有酸筍、油果、酸豆角、腐竹、木耳、黃花菜以及花生等，可以說(shuō)是一種“豐富多彩”的食物。

螺螄粉的“臭”源于何處？

當(dāng)然也有人完全不能接受螺螄粉這種美食，第一感覺(jué)就是“奇臭無(wú)比”，這種獨(dú)特的非常具有辨識(shí)度臭味到底從何而來(lái)呢？

其實(shí)，這股濃郁的特殊臭味主要來(lái)源于螺螄粉當(dāng)中的獨(dú)特配料—;—;“腌制酸筍”。

味道獨(dú)特的柳州酸筍，主要是選取肉食豐富的大頭甜筍，然后加入山泉水用大瓦缸腌制半個(gè)月左右而成。

作為腌制發(fā)酵食品，發(fā)酵過(guò)程中自然會(huì)產(chǎn)生一些有鮮味兒的氨基酸物質(zhì)，所以就會(huì)有特殊的味道。就像臭豆腐一樣，柳州螺螄粉的酸臭味，也正是由此而來(lái)。

另外，螺螄粉的湯底經(jīng)過(guò)螺肉熬制也會(huì)散發(fā)出一股獨(dú)特的味道，兩者相加，“特殊臭味”給味蕾?gòu)?qiáng)烈刺激，令人愛(ài)上它。

為什么對(duì)螺螄粉欲罷不能？

螺螄粉之所以讓人欲罷不能，與它的色香味密不可分。

首先是獨(dú)到的“重口味＋辣”。辣總是會(huì)誘惑和刺激到我們的“美食神經(jīng)”，再加上顏色看起來(lái)也很有食欲，在味覺(jué)和視覺(jué)雙重刺激下不想吃都難。

其次，經(jīng)過(guò)腌制發(fā)酵，酸筍的“特殊酸臭”將螺螄粉變得耐人回味，就像臭豆腐一樣，聞著臭，但是吃起來(lái)特別香。

這是因?yàn)樾嵊X(jué)和味覺(jué)在判斷食物味道時(shí)是不同的。食物進(jìn)入口腔后，在咀嚼和多種酶解反應(yīng)下，會(huì)豐富對(duì)于食物的感官體驗(yàn)。所以才會(huì)聞起來(lái)臭，吃著卻是香的。

而且，螺螄粉配料充足，受人喜歡情理之中。