晚上6點(diǎn)半，日料餐廳“俠飯”迎來(lái)了一天中最大的客流高峰，店門(mén)口兩排板凳已經(jīng)坐滿了人，他們手里都攥著等位的號(hào)碼條。這就是俠飯高峰期的常態(tài)。

如何能將餐廳的高峰期延長(zhǎng)，將排隊(duì)消費(fèi)者分流至閑時(shí)？這成為困擾俠飯的一個(gè)難題。

俠飯年銷售已經(jīng)突破千萬(wàn)，其母公司宴匯餐飲集團(tuán)，已經(jīng)聚集了包括贈(zèng)李白、GO辣、蔴將等在內(nèi)的多個(gè)“網(wǎng)紅”餐飲品牌。而他們最近的突破，是打通了從預(yù)定、掃碼點(diǎn)單、支付、配送到外賣(mài)的一整套經(jīng)營(yíng)鏈路的數(shù)字化。與口碑、餓了么等本地生活平臺(tái)的密切合作，讓“俠飯”的翻臺(tái)率提升20%，客單價(jià)提升10%，尤其是它的用餐高峰增加了整整一個(gè)小時(shí)。

試水提前預(yù)訂翻臺(tái)率提升20%

2019年5月，俠飯成為第一批在口碑上開(kāi)通預(yù)訂功能的商家。上線口碑預(yù)訂僅1個(gè)月，通過(guò)提前預(yù)訂和預(yù)設(shè)分時(shí)段折扣的方式，其西湖銀泰店數(shù)據(jù)顯示，翻臺(tái)率提升近20%，預(yù)訂帶來(lái)了閑時(shí)和次高峰15%的增量生意，高峰期延長(zhǎng)了60分鐘，客單價(jià)提升10%。

對(duì)俠飯來(lái)說(shuō)，預(yù)訂的好處有三：首先，日料對(duì)于原材料新鮮度要求更高，預(yù)訂單的增多，可以顯著減少原材料損耗；其次，可把空閑時(shí)段的能耗、人耗利用起來(lái)，提升效能；最后，上線預(yù)訂本身就是在口碑平臺(tái)增加了一個(gè)曝光渠道，兼顧品牌宣傳和獲客引流，激發(fā)了更多潛在顧客通過(guò)預(yù)訂鎖定訂單的意愿。

因此，在口碑平臺(tái)的“預(yù)訂”欄目，俠飯?jiān)诳臻e時(shí)段設(shè)置了5折到8折不等的閑時(shí)折扣。

這給俠飯帶來(lái)了實(shí)實(shí)在在的流量，與到店人群相比，這部分是純粹的線上流量，未來(lái)可以轉(zhuǎn)化為真正線下流量。顧客通過(guò)預(yù)訂折扣對(duì)餐廳有了基本認(rèn)知，餐飲商家可通過(guò)數(shù)據(jù)標(biāo)簽做二次精準(zhǔn)營(yíng)銷。

同時(shí)進(jìn)駐線下商圈和線上平臺(tái)

“這是一種趨勢(shì)”

俠飯創(chuàng)立伊始，就一邊進(jìn)駐線下的杭州一線商圈，一邊進(jìn)駐線上的本地生活服務(wù)平臺(tái)。為了迎合年輕人的消費(fèi)習(xí)慣，俠飯的所有門(mén)店餐桌都貼上了口碑二維碼，以代替圖文并茂的傳統(tǒng)菜單。

在俠飯品牌合伙人看來(lái)，“這是一種趨勢(shì)，我們可以通過(guò)數(shù)據(jù)更好的運(yùn)營(yíng)店鋪，服務(wù)消費(fèi)者”。

數(shù)據(jù)顯示，口碑點(diǎn)餐幫助俠飯門(mén)店前廳服務(wù)員人數(shù)從平均15人優(yōu)化至12人，而消費(fèi)者點(diǎn)餐體驗(yàn)反而更好了，點(diǎn)餐過(guò)程平均每桌節(jié)省5分鐘，翻臺(tái)率提升近20%。

翻臺(tái)率一直是餐飲企業(yè)重要的數(shù)據(jù)指標(biāo)，提高翻臺(tái)率無(wú)非從兩方面著手，一方面是“節(jié)流”，壓縮顧客用餐時(shí)間；另一方面則是“開(kāi)源”，在閑時(shí)吸引更多顧客。

口碑掃碼點(diǎn)餐

多品牌投入到家市場(chǎng)

外賣(mài)占比超20%

觸網(wǎng)后，他們的生意更好了，除了與口碑的到店合作，俠飯還將重點(diǎn)放在與餓了么合作的外賣(mài)上。去年年末，艾媒咨詢發(fā)布《2018上半年中國(guó)在線餐飲外賣(mài)市場(chǎng)監(jiān)測(cè)報(bào)告》顯示，2018年外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到2400億元，“外賣(mài)體量在成倍增長(zhǎng)”。

相較于堂食，外賣(mài)的市場(chǎng)基數(shù)更大，薄利多銷。在俠飯，外賣(mài)最高峰單店可達(dá)300單，平均每天也保持在200單左右。

目前，宴匯旗下幾大品牌都與餓了么展開(kāi)了合作，外賣(mài)已占到宴匯整體營(yíng)業(yè)額的20%。

通過(guò)外賣(mài)市場(chǎng)，它們不斷優(yōu)化包裝和出餐時(shí)間。贈(zèng)李白外賣(mài)菜單上刪去了例如宮保蝦球這類對(duì)就餐時(shí)間要求相對(duì)高的單品，而保留了20余款菜品。通過(guò)用戶的點(diǎn)餐行為，幫助品牌優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，“隔一陣，我們從后臺(tái)拉銷量數(shù)據(jù)，賣(mài)得不好的就剔除”。

用口碑提前預(yù)訂鎖定客流，掃碼點(diǎn)餐提升效率，再用餓了么完成即時(shí)配送等各個(gè)環(huán)節(jié)。在俠飯的設(shè)想中，當(dāng)各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)數(shù)字化，才能真正通過(guò)數(shù)據(jù)來(lái)決策經(jīng)營(yíng)，贏得更好的生意。