每年春節(jié)都是餐飲行業(yè)的黃金時(shí)期，年夜飯、親友聚會(huì)是餐飲行業(yè)不變的主題。疫情爆發(fā)后，餐飲行業(yè)僅在春節(jié)期間便損失慘重。據(jù)億歐網(wǎng)的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，短短7天的春節(jié)假期，餐飲行業(yè)直接經(jīng)濟(jì)損失高達(dá)約5000億元。

餐飲行業(yè)因此次疫情正在經(jīng)歷著嚴(yán)峻考驗(yàn)。正所謂“槍響之后，沒有贏家”，餐飲行業(yè)損失慘重，去年大火的餐飲機(jī)器人也會(huì)受到一定影響。原本就被扣上“偽命題”帽子的餐飲機(jī)器人，疫情過后該何去何從？

重創(chuàng)后的餐飲業(yè)將反彈？

年夜飯被大范圍取消、餐飲大面積停業(yè)，餐飲行業(yè)受損嚴(yán)重是毋庸置疑的。

據(jù)初步數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，在疫情期間，78％的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入損失達(dá)100％；9％的企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)到九成以上；7％的企業(yè)營(yíng)收損失在七成到九成之間；營(yíng)收損失在七成以下的僅為5％。即便是餐飲行業(yè)龍頭海底撈，也不得不宣布關(guān)停內(nèi)地所有門店，使其股價(jià)大跌5．51％。

餐飲行業(yè)屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，行業(yè)壁壘不高，疫情過后會(huì)有很多中小型餐飲企業(yè)不可避免地退出市場(chǎng)。令人意外的是，在全國(guó)有近400家店面的西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)硎荆骸肮举~上的現(xiàn)金流扛不過3個(gè)月?！?/p>

不禁讓人擔(dān)心，疫情過后，餐飲業(yè)如何在短時(shí)間內(nèi)恢復(fù)元?dú)猓?/p>

為了尋找答案，我們可以看看2003年“非典”前后餐飲業(yè)的情況。據(jù)相關(guān)資料顯示，“非典”過后，餐飲企業(yè)倒閉率近40％。

2003年6月份非典疫情徹底結(jié)束，通過分析2003年的疫情前后數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)一些端倪。

通過上表了解到，在疫情結(jié)束后，除金融和房地產(chǎn)的GDP增速放緩?fù)?，批發(fā)和零售、交通運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)和郵政、住宿和餐飲等領(lǐng)域均有不同幅度的提升。

其中，住宿與餐飲行業(yè)表現(xiàn)最為突出。疫情結(jié)束后的第三季度，住宿與餐飲行業(yè)GDP出現(xiàn)增速跳升。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，餐飲業(yè)2003年的營(yíng)收額為896．2億元，同比增長(zhǎng)了155．9億元。

由此可見，疫情對(duì)餐飲行業(yè)的影響只是短期存在，疫情過后，餐飲業(yè)的活力將很快恢復(fù)。正如尼采所說的“那些殺不死你的，終將使你變得更強(qiáng)大?！贝舜涡滦头窝资录Y(jié)束后，餐飲業(yè)勢(shì)必迎來新的變革，在這場(chǎng)變革中，餐飲機(jī)器人或?qū)⒊蔀槭芤嬲摺?/p>

做好準(zhǔn)備，迎接“暴利增長(zhǎng)”

歷來，某些變故會(huì)在一段時(shí)間內(nèi)影響民眾的生活習(xí)慣甚至顛覆一個(gè)行業(yè)。新型冠狀肺炎結(jié)束后，餐飲行業(yè)或?qū)⒂瓉硇袠I(yè)洗牌，這次疫情也將成為餐飲業(yè)新變革的起點(diǎn)。

此次疫情爆發(fā)后，餐飲行業(yè)遇到的最大難關(guān)便是現(xiàn)金流問題。餐飲行業(yè)需要高周轉(zhuǎn)率，所以企業(yè)一般只會(huì)預(yù)留1－2個(gè)月的運(yùn)營(yíng)資金。但是在疫情期間，店鋪關(guān)閉，企業(yè)依舊需要承擔(dān)房租、人工成本等固定開支，使其捉襟見肘。

通過中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)整理的數(shù)據(jù)了解到，疫情期間，餐飲企業(yè)除了增加小部分的疫情防治物資采購(gòu)成本外，人工成本所占比重最多。然而，餐飲企業(yè)以往的邏輯是，以大品牌、高流量，去對(duì)沖房租和人工成本。

未來，餐飲行業(yè)想提高抗風(fēng)險(xiǎn)能力，降低人力成本勢(shì)在必行，因此，智能機(jī)器人的需求量有望大增。

不過，很多人依舊會(huì)質(zhì)疑機(jī)器人在餐飲場(chǎng)景中的真正價(jià)值，甚至認(rèn)為它僅是商家的“噱頭”。為了解答這一疑惑，我們可以算一筆賬。以普渡科技的“歡樂送”送餐機(jī)器人為例，一臺(tái)送餐機(jī)器人可以送餐300－400盤，而服務(wù)員每日送餐約200盤。從效率上，機(jī)器人的效率與人類相當(dāng)。

在成本上，一臺(tái)機(jī)器人的一個(gè)月租賃費(fèi)用是3000元左右，使用壽命在10年左右，而很多餐廳服務(wù)員工資都要在5000元以上。

尤其受疫情影響，企業(yè)的復(fù)工仍存在不可控因素。普渡科技創(chuàng)始人兼CEO張濤告訴億歐科創(chuàng)：“短期內(nèi)，企業(yè)復(fù)工之后會(huì)出現(xiàn)用工荒的問題；長(zhǎng)期來看，機(jī)器人可以幫助餐飲行業(yè)降低人力成本?！?/p>

從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，餐飲行業(yè)勢(shì)必要走向數(shù)據(jù)化、智能化的道，疫情只是加速了發(fā)展進(jìn)程。疫情期間，飯美美工廠實(shí)行機(jī)器人生產(chǎn)＋自動(dòng)取飯機(jī)模式，將工廠日均生產(chǎn)能力由以前的2千份升至8千—1萬份。

此次疫情讓餐飲行業(yè)意識(shí)到技術(shù)的重要性，但想要抓住疫情結(jié)束后的“暴力增長(zhǎng)”，餐飲行業(yè)與服務(wù)機(jī)器人廠商仍需努力。

餐飲機(jī)器人能否抓住機(jī)會(huì)？

在探索新方向上，行業(yè)大佬總是會(huì)走在前面。此前海底撈投入過億開發(fā)智能餐廳，后廚采用松下機(jī)器臂完成所有工作，前廳采用服務(wù)機(jī)器人送餐。

在海底撈采用這一模式的時(shí)候，業(yè)內(nèi)人士仍是處于觀望態(tài)度。甚至很多人認(rèn)為，人工智能處于弱智能階段，機(jī)器人在不能解決餐飲場(chǎng)景中的本質(zhì)問題，即便是最簡(jiǎn)單的傳菜環(huán)節(jié)可能也無法實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)化。譬如，機(jī)器人出現(xiàn)故障或者與客人交流過程中遇到問題，仍需人力配合。

出現(xiàn)這樣的觀點(diǎn)并不奇怪，因?yàn)椤凹夹g(shù)總是在短期內(nèi)被高估，但是在長(zhǎng)期又被低估”。當(dāng)服務(wù)機(jī)器人出現(xiàn)之后，人們便開始幻想其無所不能，但它出現(xiàn)一點(diǎn)問題便否定其價(jià)值。其實(shí)，在技術(shù)方面，服務(wù)機(jī)器人行業(yè)已經(jīng)不存在過高的技術(shù)壁壘。機(jī)器人廠商下一步要做的是，扎進(jìn)每個(gè)場(chǎng)景，打磨細(xì)節(jié)，為客戶提供更好的服務(wù)。

疫情前，市面上對(duì)服務(wù)機(jī)器人的接觸程度不高，根據(jù)中國(guó)產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，目前商用服務(wù)機(jī)器人市場(chǎng)滲透率僅為3％，而其中送餐機(jī)器人滲透率還不到1％。短期內(nèi)，服務(wù)機(jī)器人實(shí)現(xiàn)規(guī)?；涞卮嬖陔y度。

疫情爆發(fā)后，配送機(jī)器人進(jìn)軍疫區(qū)，幫助減輕醫(yī)護(hù)人員的工作壓力，這一舉動(dòng)讓更多人意識(shí)到機(jī)器人價(jià)值。加之，疫情后餐飲行業(yè)為了生存，壓縮成本是必經(jīng)之路。而機(jī)器人運(yùn)用在餐飲業(yè)能夠幫助企業(yè)降本增效，甚至提升整個(gè)行業(yè)的生產(chǎn)效率。

如今，餐飲機(jī)器人規(guī)模化落地指日可待。如何降低成本是機(jī)器人廠商下一步需要考慮的問題。針對(duì)這一問題，擎朗科技公關(guān)總監(jiān)池小敏解釋到：“隨著量產(chǎn)數(shù)量的增加，機(jī)器人成本也會(huì)隨之下降，從而加快了餐飲機(jī)器人普及的步伐。”

此次疫情過后，餐飲機(jī)器人迎來了發(fā)展拐點(diǎn)。而這次千載難逢的機(jī)會(huì)，往往屬于有準(zhǔn)備的人。