本文專家:葩麗澤，營養(yǎng)學(xué)主任醫(yī)師、原新疆維吾爾自治區(qū)疾病預(yù)防控制中心慢病預(yù)防與健康管理所副所長，2016年世界衛(wèi)生組織授予阿聯(lián)酋健康基金獎

推遲了4個月后，昨天的3·15晚會一播出，某連鎖快餐品牌使用過期食材的事就引起了極大的關(guān)注。

據(jù)調(diào)查顯示，“過了半個小時以后，肉質(zhì)產(chǎn)生了影響”，“按漢堡王的品質(zhì)，這東西應(yīng)該扔掉”。

人食五谷雜糧，肉也是斷斷少不了的。但是肉的保質(zhì)期真的只有30分鐘嗎？

保質(zhì)期就是最后可食用日期嗎？

食物的腐敗變質(zhì)的原因主要來自兩方面：

一是食物本身有利于微生物生長繁殖的特性，如水分、產(chǎn)能營養(yǎng)物質(zhì)（脂肪、蛋白質(zhì)、糖等）的存在；

二是環(huán)境中的物理、化學(xué)和微生物條件，如震蕩、擠壓、溫度改變、氫離子的存在、空氣和食物本身攜帶的細(xì)菌、霉菌的數(shù)量種類等。

食品的保質(zhì)期，是指最大程度地保留營養(yǎng)物質(zhì)和感官狀態(tài)，采取防止食品腐敗變質(zhì)保鮮防腐措施，并保證限定的儲藏條件下，食品可供使用的期限（貨架期），也可以簡單理解為經(jīng)過加工的預(yù)包裝食品，出廠時的感官品質(zhì)和衛(wèi)生指標(biāo)保持不變的最長時間。

大多數(shù)人會認(rèn)為食品保質(zhì)期就是最后可食用期限，其實(shí)不然。

某些進(jìn)口食品中會標(biāo)注有保質(zhì)期（最佳食用日期best before）和保存期（推薦的最后食用時間Use-by Date）。

最后可食用期限是晚于保質(zhì)期時間的，這是基于食品的品質(zhì)的三個方面所制訂的。

一般來說，食品的品質(zhì)包括色、味、形的感官品質(zhì)和營養(yǎng)素成分理化品質(zhì)以及微生物生長繁殖狀態(tài)等三方面。

在適當(dāng)?shù)膬Υ鏃l件下的食物，保質(zhì)期滿后的一段時間期，只有某些營養(yǎng)素可能會有變化：

比如水分流失或某些維生素分解降低等，因此味道沒有那么好吃，但不會造成食物中毒或其他健康危害。

比如室溫下干燥環(huán)境放干了沒有長霉的或者冷凍到冰箱的全麥面包和新疆的馕（新疆普通馕的水分較低，5%以下，為安全水分，不易發(fā)霉）。

所以說很多食品的保質(zhì)期和最后可食用期限不是一回事。

過期的面包雞腿可以吃嗎？

過期的面包雞腿可不可以吃不能一概而論，而要依情況而定。

我國《預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)（GB7718-2011）》中對保質(zhì)期的定義是：預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件（例如0℃～4℃）下，保持品質(zhì)的期限。

如果出售面包雞腿的食品企業(yè)，追求產(chǎn)品到達(dá)顧客口中的品質(zhì)最佳為目標(biāo)，制訂嚴(yán)苛的產(chǎn)品保質(zhì)期，這是符合我國食品安全相關(guān)法律法規(guī)的。

但如果企業(yè)規(guī)定了“做好的雞腿漢堡不超過30分鐘”，那最好就在規(guī)定時間內(nèi)食用，除了保證最佳口感，還能保證健康。

但如果雞腿漢堡再放到下一頓，很可能導(dǎo)致細(xì)菌污染和快速繁殖。

不小心吃了過期食物有什么危害？

正如前面說的，保質(zhì)期不等于最后可食用期限。因此有些食物只要沒過保質(zhì)期太久，不會產(chǎn)生健康危害。但要強(qiáng)調(diào)的是，過了保質(zhì)期的食物最好就不要食用了。

有些過期食物，比如長期儲存的糧谷類食物，會產(chǎn)生霉菌毒素，對健康危害是比較大的。

萬一不小心吃了過期食物，人體會啟動自我生理防御機(jī)制。

如攝入產(chǎn)生了過氧化值、羰基價的食物，細(xì)菌總數(shù)提高、霉菌毒素增加的食物后就會有惡心、嘔吐、腹痛腹瀉等胃腸道反應(yīng)。

一般來說停止食用后幾小時或1至2天會自行緩解。

如果胃腸道癥狀不緩解趨向嚴(yán)重或有其他反應(yīng)，應(yīng)及時到醫(yī)院就診。

保質(zhì)期內(nèi)的食物就一定安全嗎？

有些食品盡管在保質(zhì)期內(nèi)，但由于在運(yùn)輸或儲藏過程沒有遵守限定條件，某一種品質(zhì)或所有品質(zhì)會發(fā)生變化，甚至被雜菌污染，產(chǎn)生毒素。

這樣的食品除了不好吃，還可能會帶來健康危害。

如放在室溫下一天的巴氏消毒奶，來自衛(wèi)生條件差的小作坊制作的糕點(diǎn)零食方便食品，洪澇災(zāi)害被水淹過的沒有防水包裝的一些食物。

所以，相對于保質(zhì)期，食物的保存條件也很重要?！氨Ｙ|(zhì)期”并不等同于安全。

蜂蜜、白酒沒有保質(zhì)期？

經(jīng)常聽到有人說有一些食品沒有保質(zhì)期，比如蜂蜜、醬油食鹽、白酒。

其實(shí)，嚴(yán)格意義上來說這種說法并不正確，原因有二：

第一，上述食物我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)都有相關(guān)保質(zhì)期要求；

第二，隨著時間的增加，上述食物（其實(shí)營養(yǎng)學(xué)專業(yè)角度來說，這些不屬于食物的范疇，更準(zhǔn)確的說是調(diào)味品）的品質(zhì)都會發(fā)生變化，蜂蜜會發(fā)酵，醬油也會，并且水分會蒸發(fā)，白酒也是。

如碘強(qiáng)化食鹽，時間長了其中的碘會揮發(fā)流失。

只不過由于這些食物高糖高鹽和高酒精含量，導(dǎo)致食物本身的高滲透壓特性，使接觸和進(jìn)入其中的一切生物細(xì)胞會嚴(yán)重脫水死亡，不易導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。

只要選擇合適的儲存方式，保證密封的狀態(tài)，就可以長時間的存放，但并不意味著這些食物沒有保質(zhì)期。