0引 言

進入 21 世紀以來，國內外越來越多的食品安全問題暴露在公眾面前，例如瘦肉精、染色饅頭、皮革酸奶、新西蘭肉毒桿菌奶粉、馬肉風波、三鹿奶粉、地溝油等事件。國外許多國家為應對食品安全問題，紛紛頒布了法律法規(guī)。歐盟管理法規(guī) No.178 ／ 2002 要求從 2005 年 1 月起在歐盟范圍內銷售的所有肉類食品都能進行追蹤和追溯，否則不能上市銷售[1] ；美國農業(yè)部運用無線射頻識別（RFID）、條碼識別等電子標識，建立國家動物個體鑒別系統(tǒng)，能快速追溯到動物的源頭 [2] ； 澳大利亞建立國家牲畜標識系統(tǒng)，該系統(tǒng)可以對動物個體從出生到最后屠宰的全過程進行追蹤[3]。

為擺脫國內食品安全問題的困擾，提升國內食品安全管理，物聯(lián)網技術開始被應用到食品溯源系統(tǒng)中。在物聯(lián)網溯源系統(tǒng)中，將生物技術和現(xiàn)代信息技術相結合，對食品的生產、加工、運輸、銷售等過程加以識別、追蹤，鎖定食品在每個環(huán)節(jié)中的實時信息，避免食品出現(xiàn)問題時，不能明確追責和管理混亂的局面產生。鑒于物聯(lián)網食品溯源系統(tǒng)的諸多優(yōu)點，文中設計了基于物聯(lián)網及DNA 識別技術的牛肉溯源系統(tǒng)，監(jiān)管部門利用該系統(tǒng)對牛肉的生產、加工、運輸、銷售等環(huán)節(jié)進行管理和規(guī)范，從源頭和細節(jié)上防范食品安全問題的出現(xiàn)。

1 安全溯源系統(tǒng)的關鍵技術 

DNA 作為遺傳物質，具有較好的唯一性和不變性 [4]。在 溯源系統(tǒng)中，將牛的 DNA 經過特征處理后，將得到的 DNA 編碼上傳 DNA 中央編碼數(shù)據庫，同時將中央服務器中的牛的 溯源信息與其 DNA 編碼關聯(lián)到一起，并將 DNA 編碼存儲于 RFID 標簽或二維碼中，貼在分割肉塊包裝上，通過手機或掃 描器掃描 RFID 標簽或二維碼就能獲得分割肉塊與肉牛個體 的銜接信息，這樣就能解決傳統(tǒng)動物個體識別系統(tǒng)中信息被 篡改和個體識別緩慢的問題?；?DNA 識別技術的牛肉溯源 系統(tǒng)可以劃分為標識、感知、傳送和信息處理四個環(huán)節(jié)，各 環(huán)節(jié)的關鍵技術分別為 DNA 識別、RFID 標簽、智能傳感器、 智能芯片和互聯(lián)網網絡等現(xiàn)代信息技術。

從物聯(lián)網功能架構上來看，物聯(lián)網可細分為五層，即感 知層、接入層、網絡層、支撐層和應用層 [5]，如圖 1 所示。 

（1）感知層負責采集外部數(shù)據，例如 RFID及其閱讀器、 二維碼及其掃描器、各種傳感器等。 

（2）接入層主要將感知層采集到的信息上傳到遠程網絡， 主要包括 WiFi、有線網、ZigBee 等短距離傳輸網絡。 

（3）網絡層負責數(shù)據遠程傳輸，例如互聯(lián)網、3G／4G 移動網絡等遠程網絡。 

（4）支撐層主要對傳輸?shù)臄?shù)據進行儲存和處理，為應用 層工作做準備。 

（5）應用層將上一層傳輸過來的數(shù)據經過各種應用軟件 處理挖掘之后呈現(xiàn)給用戶，這樣可以對被控對象進行科學規(guī) 劃和管理。

2 物聯(lián)網牛肉溯源系統(tǒng)結構分析 

2.1 牛肉產業(yè)鏈結構 

在我國，牛肉產業(yè)鏈工序繁瑣、檢疫部門多重、產品品 種多樣、銷售渠道廣泛，一般要經過育種養(yǎng)殖、屠宰加工、 批發(fā)零售等環(huán)節(jié)，因此，在復雜環(huán)境下完成肉牛的 DNA 采集 與編碼設計、數(shù)據傳輸、物流追蹤等環(huán)節(jié)是物聯(lián)網牛肉溯源 系統(tǒng)實現(xiàn)的關鍵。 

產業(yè)鏈結構如圖 2 所示，它主要由育種、養(yǎng)殖、屠宰加工、 銷售等主要環(huán)節(jié)組成。根據市場需求選擇優(yōu)良品種是科學養(yǎng) 殖的第一步，也是企業(yè)創(chuàng)造價值的關鍵，所以育種信息也是溯 源的要求之一。在后續(xù)的養(yǎng)殖過程中，要把肉牛不同生長階段 的基本體征、喂養(yǎng)的飼料、注射的疫苗、檢疫等基本信息上 傳中央服務器。當牛育肥之后，就要送到屠宰場宰殺，然后送 到肉類加工廠加工包裝。在加工階段，監(jiān)管部門需要做好牛肉 的質量檢疫，嚴格按照食品安全法規(guī)規(guī)范整條產業(yè)鏈。檢疫 合格后進行包裝，根據市場二維碼或 RFID 的制作協(xié)議，制 作二維碼或 RFID 電子標簽，貼在包裝好的產品上，直至銷售 送到消費者手中。制作的二維碼或 RFID 電子標簽嵌入了牛的 DNA 編碼信息，它將作為區(qū)分牛身份的唯一驗證，也是能否 精確溯源的關鍵。

2.2 物聯(lián)網牛肉溯源系統(tǒng)的結構 

牛肉安全溯源系統(tǒng)能自動識別肉牛個體及其關聯(lián)信息，食 品監(jiān)管部門利用它監(jiān)控和記錄養(yǎng)殖、加工、包裝、檢疫、運 輸?shù)汝P鍵環(huán)節(jié)的信息，并把這些信息通過互聯(lián)網在電腦、手 機上呈現(xiàn)給消費者。

牛肉產業(yè)鏈溯源系統(tǒng)結構如圖 3 所示。溯源系統(tǒng)的主要 環(huán)節(jié)包括養(yǎng)殖、屠宰加工、運輸、銷售四個環(huán)節(jié)。在牛的養(yǎng) 殖過程中，養(yǎng)殖戶需要把每頭牛的 DNA 編碼、產地、品種、 體重、防疫措施、飼料供應等各種基本信息上傳中央服務器。 加工過程也需要把牛的加工措施、檢疫結果、各分割肉塊與 所屬肉牛的關聯(lián)關系等信息上傳到中央服務器。在運輸過程中， 物流信息通過掃描車載 RFID 電子標簽，把物流信息通過物 流服務器上傳中央服務器。產品包裝時，把每塊牛肉所屬肉牛 DNA 編碼嵌入到二維碼或電子標簽中，并通過打印機打印出 來，貼在包裝上，消費者掃描二維碼或者電子標簽就可以訪問 中央服務器，了解購買的分割肉塊所屬的肉牛個體信息。

3 DNA 識別技術在牛肉溯源系統(tǒng)中的應用 

每頭牛都有獨一無二的 DNA 排序，將動物 DNA 識別技 術引入到牛肉溯源系統(tǒng)中，用牛的 DNA 編碼信息代替?zhèn)鹘y(tǒng)的 耳標編碼來識別牛的個體身份，從而構造了一個新的肉牛身份 識別模塊 [6]。DNA 測序技術又稱基因測序技術，即測定 DNA 分子中胸腺嘧啶 (T)、腺嘌呤 (A)、鳥嘌呤的 (G) 與胞嘧啶 (C) 這些堿基的排列方式。堿基對之間因為有氫鍵作用，其配對 方式必須遵循堿基互補配對原則。

DNA 密碼以一系列三聯(lián)體形式存在于 DNA 分子中， DNA 分子中相鄰排列的三個堿基就形成一個三聯(lián)體密碼，一 系列三聯(lián)體密碼構成 DNA 密碼，DNA三聯(lián)體密碼如 4 圖所示。 提取 DNA 的目的在于從動物細胞 DNA 中測出堿基對排列順 序，得出一系列 DNA三聯(lián)體密碼，這樣就可以通過 DNA 編 碼的互異性來識別不同個體。

圖5所示是DNA識別技術在牛肉溯源系統(tǒng)中應用流程圖。 在養(yǎng)殖階段，采集肉牛的 DNA 并將其處理，得到 DNA三聯(lián) 體密碼，然后將提取的一系列 DNA三聯(lián)體密碼做特征信息處 理，得到 DNA 編碼，并將 DNA 編碼上傳數(shù)據庫注冊，同時 把 DNA 編碼與中央服務器里每頭肉牛的養(yǎng)殖、屠宰、加工、 包裝、配送等環(huán)節(jié)的相關信息進行關聯(lián)，并制作成二維碼或 者電子標簽，貼到產品包裝上。當肉類食品出現(xiàn)安全問題時， 可以掃描牛肉產品包裝上嵌有DNA編碼的二維碼或電子標簽， 直接訪問 DNA 編碼中央數(shù)據庫，找到發(fā)生食品安全問題的肉牛個體，然后與中央數(shù)據庫的溯源信息銜接，此舉可以通過 DNA 編碼中央數(shù)據庫和中央數(shù)據庫快速查找到安全問題產生 的環(huán)節(jié)，節(jié)約了大量時間。

4 溯源系統(tǒng)中存在的主要問題 

提出基于物聯(lián)網及 DNA 識別技術的牛肉溯源系統(tǒng)的解決 方案，希望通過研究能夠提高牛肉類食品的安全性，發(fā)展物聯(lián) 網與生物技術在食品安全方面的應用，提升出口肉類食品的國 際競爭力 [7]。但由于技術發(fā)展的瓶頸，還有諸多問題需要解決。

首先，DNA 識別技術是一項高成本投入技術，在現(xiàn)階段 做一項基因測序往往要花費數(shù)千元，在養(yǎng)殖規(guī)模很大的情況下， 要求每頭牛都做基因測序是一項不菲的投入，所以很難在現(xiàn) 階段大規(guī)模推廣應用 [8]。但隨著科學技術的不斷發(fā)展，DNA 測序技術的成本將不會是制約這項溯源系統(tǒng)應用的主要因素。

其次，整個產業(yè)鏈提供的溯源信息的可信性也是制約溯 源結果可靠與否的重要因素。因此，監(jiān)管部門需要嚴格監(jiān)督產 業(yè)鏈每個環(huán)節(jié)提供的信息是否可靠，只有這些關聯(lián)信息真實 可靠才能保證溯源成功。

5 結 語

利用物聯(lián)網技術可以實時可靠的將牛肉的溯源信息反饋 給消費者和市場管理部門，基于其諸多優(yōu)點，構建基于物聯(lián) 網及 DNA 識別技術的牛肉溯源系統(tǒng)。方案將 DNA 識別技術 與其他現(xiàn)代信息技術結合運用，使溯源可以從產業(yè)鏈源頭開始， 讓整個溯源過程變得更加快捷、透明，使牛肉市場得到更好 的管理和規(guī)范，從而提高了養(yǎng)殖企業(yè)的市場競爭力和自身價值， 增強了消費者的消費信心。因此，該系統(tǒng)的研究和使用，將會 給企業(yè)和社會帶來巨大的經濟效益和社會效益。