我們平時喝的酸奶，你知道怎么分類嗎？

根據(jù)食品安全國家標準，我們平時喝的酸奶分為發(fā)酵乳和風味發(fā)酵乳兩大類，生牛(羊)乳或乳粉都可以作為原料，占比要大于80%。

并且規(guī)定全部用乳粉生產的應標明“復原乳、復原奶”，添加部分乳粉的應標明“含xx%復原乳、含xx%復原奶”。

牛奶是怎么變成酸奶的?

牛奶主要是由水、蛋白質、乳糖和脂肪組成。

影響牛奶形態(tài)的主要是蛋白質分子，表面帶著疏水基團，會相互吸引，但又和水分子相互排斥。

不過蛋白質分子表面帶有電荷，這些電荷相互排斥產生的力量和疏水基團相互吸引的力量對抗，所以蛋白質分子即吸引又排斥，從而保持一定距離。

奶在乳酸菌發(fā)酵過程中，乳糖被轉化為乳酸，奶的酸度升高，蛋白質分子表面的電荷隨著酸度提高而減少，排斥力減弱，蛋白質分子間的疏水基團互相緊密連接，把乳糖、水、脂肪顆粒都聚在一起，奶也就變得越來越黏稠，酸奶就形成了。

既然乳酸菌發(fā)酵能使奶變黏稠，那為什么還需要增稠劑呢?這是因為酸奶的黏稠度跟奶中固體含量有關。

但牛奶中85%以上都是水，總含量10%的乳糖、脂肪和蛋白質還不足以得到綿綢細膩的酸奶口感。

而且做成酸奶后，運輸途中的顛簸會使得“乳清析出”，不影響營養(yǎng)價值，但是賣相和口感就會大打折扣。

要增加酸奶的稠度，最直接的辦法是加奶粉增加固體含量，發(fā)酵得到口感更濃郁的酸奶。

還有一種辦法就是添加“增稠劑”，就像烹飪時的“勾芡”技巧來增加湯汁的黏度。這些增稠劑從植物中提取，屬于可溶性膳食纖維，比如明膠、果膠、改性淀粉、阿拉伯膠、瓊脂等。

它們進入人體內，會變成一個個單糖分子被腸道吸收，提供能量。

所以在酸奶中使用增稠劑是符合國家食品安全標準的，無毒無害，可以降低脂肪含量而且獲得黏稠口感。

最健康的酸奶配料表上應該是有生牛乳和菌種，才做到了真正意義上的零添加。不過選擇健康也意味著要犧牲口感，沒有加糖發(fā)酵的酸奶會很酸，是很多人接受不了的味道。

市場上許多酸奶都是酸甜的味道，而且甜味偏多，那些標著各種口味的風味酸奶更是讓人停不下來。

其實是為了讓酸奶的口感更好，里面加入了添加糖，特別是有控制血糖和減肥需求的人士，需要特別注意。

根據(jù)中國居民膳食指南(2016)，我們每天攝入的添加糖不應超過50g，最好控制在25g以下。

所以挑選酸奶的時候，看看成分表，碳水化合物含量高意味著含糖量更高，一般在10%~12%，大于15%就偏高了。

如果大家喝了一杯碳水化合物含量高的酸奶，就需要控制在其他食物中添加糖的攝入。

按照國家標準，發(fā)酵乳和風味發(fā)酵乳的蛋白質含量分別≥2.9%和≥2.3%才是達到了及格標準線。

乳酸飲料的蛋白質>0.7%就合格了，所以包裝上印有“乳酸飲料”“乳酸菌飲料”的字樣，可以判斷它們不是酸奶，帶著“xx風味”字樣的，基本可以說明它們含糖量肯定不低。

如果想要喝到最健康的酸奶，那挑味道最難喝的準沒錯，實在接受不了也可以添加一些蜂蜜、甜甜的水果或者健康的堅果中和味道。

自制酸奶更健康，但需要嚴格條件

酸奶可以促進腸道消化吸收，對乳糖不耐受的人也十分友好，但是很多人還是擔心酸奶中添加的防腐劑、增稠劑等成分會影響健康，而且含糖量太高，于是大家選擇買酸奶機在家自制酸奶。

酸奶在發(fā)酵前要保證嚴格的無菌條件，生產酸奶的企業(yè)有嚴格殺菌工藝流程。

但是我們的家庭環(huán)境不能完全避免微生物和細菌的干擾，在操作過程中其他雜菌很可能混入酸奶中，如果殺菌不徹底，這樣做出來的酸奶反而會影響健康，引起拉肚子等不良反應。

另外酸奶發(fā)酵需要在42℃~45℃的環(huán)境下進行，一般家庭很難保證這樣的條件，而且可能菌種受熱不均勻，出現(xiàn)發(fā)酵過度或發(fā)酵不足的情況，會影響最終的口感。

因此，如果操作不當，自制酸奶可能帶來健康問題。

如果選擇自制酸奶，最好用酸奶機，它可以提供菌種繁殖的最佳溫度，而且操作方便，一鍵啟動，只需靜靜等待。

不過前期準備工作要做好，選擇好的奶源、菌種，制作酸奶的容器也要徹底消毒殺菌，還是可以做出好喝的酸奶的，而且可以百搭口味，但是要盡快食用。

在挑選酸奶機的時候，不是價格越貴的做出來的酸奶就越好，影響酸奶口感的主要還是奶源和菌種，所以價格適中的酸奶機也能夠成功做出酸奶。

因此在自制酸奶的時候一定要注意正確操作，以免帶來健康問題。