2020已經(jīng)過半，這半年內(nèi)致使全民生活發(fā)生巨大改變的莫過于新冠大流行。疫情期間，人們最關(guān)心的問題之一就是食物保障。也因此，其間還發(fā)生過幾次囤積食物的現(xiàn)象。得益于豐富的糧食儲備和良好的調(diào)配，我們平穩(wěn)度過了數(shù)次可能導(dǎo)致食物緊缺的關(guān)口。

那么試想一下，如果某天突然發(fā)生災(zāi)難末日，有哪些食物能夠長久保存支撐人類生存。如果人類突然消失呢？那么未來的考古學(xué)家能夠發(fā)現(xiàn)我們曾吃過的食物嗎？更重要的是，這些食物還能吃嗎？

二戰(zhàn)時期的列寧格勒的種子庫

1941年9月8日，德國納粹軍隊從西部和南部包圍了前蘇聯(lián)列寧格勒，并穿過芬蘭到達列寧格勒北部，猛烈的炮火攻擊使當(dāng)?shù)鼐用駸o法撤離。這是列寧格勒保衛(wèi)戰(zhàn)的開始，也是人類歷史上傷亡人數(shù)最多的戰(zhàn)役之一。

隨著戰(zhàn)爭進入白熱化，俄羅斯居民出現(xiàn)了食物匱乏的現(xiàn)象，謀殺、搶奪配給卡和吃尸體的事件屢屢發(fā)生，雖然食人事件非常少，但造成了居民們的極端恐懼。多數(shù)情況下，這些食尸案兇手通常是單身、失業(yè)的母親，是社會中最絕望的人群，他們會被關(guān)入監(jiān)獄，而不是立即槍斃。而為了維持秩序，部分警察甚至以“關(guān)入‘食人惡魔’的牢房”來威脅違法公民。

盡管當(dāng)時的人們處于極度的絕望和恐懼之中，但仍有一種食物來源，當(dāng)被發(fā)現(xiàn)時，其保存的完好程度會令外人嘖嘖稱奇。列寧格勒植物工業(yè)研究所的基因庫是當(dāng)時世界上最大的種子庫，歷經(jīng)二戰(zhàn)也能夠完好地保存下來，里面擁有遺傳信息最全面的植物庫。就算任何存檔的植物物種在外部世界滅絕，這些種子、谷物和塊莖都能引入，重新恢復(fù)種植生產(chǎn)。

研究所植物學(xué)家即使在身體極度虛弱的情況下，仍用自己的生命保護著種子庫。他們擔(dān)心饑餓、絕望的居民會沖入種子庫，吃掉他們畢生的心血，或者闖進來摧毀這座建筑。

1943年1月18日，蘇聯(lián)紅軍最終瓦解了德國火力包圍，在列寧格勒保衛(wèi)戰(zhàn)期間，這座蘇聯(lián)種子庫仍然完好無損。

食物保質(zhì)期長短與接觸微生物有關(guān)

無論是核災(zāi)難，還是世界大戰(zhàn)，當(dāng)人類面對重大危機，哪些食物對幸存者而言是安全的？這些食物又能維持多久？要回答這些問題，得從導(dǎo)致食物變質(zhì)的原因入手。

大多數(shù)食物（并不是所有的）變質(zhì)都是因為微生物生長。生活中人們會通過干燥、腌制、冷藏或者密封容器保存食物。這些都是限制微生物生長的方法，并以不同的形式成功地使用了數(shù)千年。

干燥是最有效的方法，其次是腌制，而單獨儲存在密封容器中的作用并不足以抑制微生物生長。實際上，在不破壞食物的情況下，完全消除食物中的病原體幾乎是不可能的。因此，保存技術(shù)的重點是限制微生物生長。干燥方法就非常有效，因為微生物需要水將自己所需食物送至細胞中，并將毒素排出體外。如果在低水環(huán)境中微生物沒有這種細胞運輸能力，那它們的生長會受到抑制，并且無法繁殖后代。同時，低濃度的水也可以抑制氧化，氧化是食物變質(zhì)的另一種方式。

而儲存食物在密封容器中的保存效率低是因為：在食物被放入密封容器之前，上面可能已經(jīng)有很多微生物了。并且其中一些微生物在低氧環(huán)境下生長狀況很好，例如一些厭氧的微生物會破壞肉類，它們不需要氧氣就能呼吸，密封容器反而可能適得其反。所以通過干燥方式保存食物比真空處理效果更好。

另外，腌制是有效的，因為同樣能夠去除水分，創(chuàng)造一個微生物無法生存的環(huán)境。高鹽環(huán)境會阻止細菌細胞在“滲透休克（osmotic shock）”過程中的正常工作。鹽將液體和其他物質(zhì)從微生物細胞中吸出，能夠破壞離子穿過細胞膜的路徑。

同理，糖衣作用也會形成滲透休克。一般而言，含糖量較高的食物可以維持很長時間，在干燥的狀態(tài)下，精制糖不會支持任何微生物生長。太妃糖、高溫熬制的糖果（通常80%成分是蔗糖和葡萄糖）和其他硬糖果幾乎不存在微生物，因此通常能夠保存幾年時間。

然而一旦人們在糖果中添加其他成分，乳制品、淀粉、明膠或者雞蛋等，它們的保存時間就會大幅減少。比如將焦糖和巧克力混合在一起，很容易產(chǎn)生酵母和霉菌，并且在制造生產(chǎn)過程中引入的微生物也會在該食品中逐漸繁殖。

防腐劑漢堡成為“教科書”

保存時間最長的食品實例或許是冰島最后一塊麥當(dāng)勞巨無霸漢堡。2009年，冰島當(dāng)?shù)匚ㄒ灰患饮湲?dāng)勞在倒閉之前賣出了最后一塊巨無霸漢堡。目前這塊漢堡仍在展示，雖然該漢堡已干癟，但霉菌并未進入其中。這塊漢堡的主人并未聽取食品化學(xué)專家蘇祿的食物保存建議，最終該漢堡被保存在一個玻璃盒子中，隔絕外界空氣。但保證它不發(fā)霉變質(zhì)的根本原因，則是該漢堡的制作原材料之一—;—;防腐劑。

在超市或者廚房里，防腐劑用于延長食品的保質(zhì)期。零售商希望他們的食品無論在貨架上放置一周或者四周后被購買，都能給顧客帶來愉悅的就餐體驗，因此，“最佳食用時間”并非產(chǎn)品食用不安全的時間，而是指產(chǎn)品變質(zhì)、變味、變色或者外觀低于制造商可認可水平的時間。

然而隨著防腐劑被查出各種食品安全問題之后，麥當(dāng)勞的競爭對手漢堡王發(fā)起了一場廣告宣傳活動，宣傳他們的漢堡中不增加任何防腐劑。在廣告中，他們的一塊漢堡過了保質(zhì)期之后逐漸干癟發(fā)霉。麥當(dāng)勞也隨之在2018年宣稱，將去除漢堡、面包和醬汁中的防腐劑。

2018年，麥當(dāng)勞開始在漢堡中停止使用丙酸鈣，這是一種防止面包發(fā)霉的食品添加劑，同時，他們也不再使用山梨酸和苯甲酸納，山梨酸可以添加在奶酪中，起到防霉劑的作用。苯甲酸納則能抑制細菌生長，曾添加在巨無霸特殊醬料中。

夾餡面包是一種保質(zhì)時間很長的食物，奶油蛋糕卻與之相反，其保質(zhì)期較短暫。奶油蛋糕的保質(zhì)期僅有幾個星期，但是喜歡該食品的人們已經(jīng)嘗試過將它放在鐘形罐中可保持長達44年。一段視頻顯示，一個放置27年的蛋糕被切開，它的質(zhì)地像巖石一樣堅硬，雖然發(fā)霉度不高，但根本不能食用。

雖然奶油夾層蛋糕保質(zhì)的時間會略久一些，但與保質(zhì)時間最持久的食物相比，它們同樣無法成為世界末日后“救生食物”。

蜂蜜幾乎不會變質(zhì)，因此它的含糖量非常高，并且水分少，因此會保存得很好?？脊艑W(xué)家在格魯吉亞貴族墳?zāi)购桶＜皥D坦卡蒙法王墓室中發(fā)現(xiàn)3000多年前的蜂蜜樣本。蘇祿說：“結(jié)果顯示幾千年前古人保存蜜蜂的方式與現(xiàn)代人類是一樣的，我們延續(xù)了他們的技術(shù)?！?/p>

酒精和沼澤考古學(xué)

關(guān)于古代食物是如何經(jīng)受“時間的考驗”，考古學(xué)家的研究分析將提供一些重要線索，讓我們知道家中碗櫥中哪些食物能夠保存的時間更長，并且未來有可能被后代挖掘出來。

富含脂肪的食物可以保存很長時間，例如：黃油、奶酪、牛油或者油，脂肪不含水分，這意味著它們很容易被保存。

考古學(xué)家就曾在愛爾蘭和蘇格蘭泥炭沼澤中發(fā)現(xiàn)一種高度發(fā)酵的沼油，距今已有4000多年歷史。他們猜測，古代人將黃油或者動物脂肪埋在泥炭中，要么是為了保存，要么是為了藏起來防止被竊。

盡管沼油外表像蠟一樣，但從理論上講它是可以食用的。這種酸性、無氧的沼油可以防止物體腐爛。這就是為什么考古學(xué)家會在泥炭沼澤中發(fā)現(xiàn)遠古樹木、古人尸骸都保存得十分完好。一些人甚至考慮過品嘗一下沼油，但是它的口感實在太差，嚴(yán)重的腐臭味道讓人望而卻步。在一項現(xiàn)代試驗中，將沼油埋在沼澤中3個月后進行品嘗，結(jié)果顯示沼油有一種特殊的味道，就像意大利蒜味臘腸。

而如果條件允許，掩埋食物也是一種讓食物長時間保存的有效方法。在中國境內(nèi)曾挖掘出一具古尸，他的遺物中就包含一串由奶酪制成的項鏈。考古學(xué)家認為，干旱的鹽堿地會更有利于食物保存，雖然奶酪項鏈看上去非常讓人反胃惡心，但是考古學(xué)家過早定論為時過早。就像很多現(xiàn)代人覺得現(xiàn)代奶酪不好吃一樣，這串奶酪項鏈的口感味道不一定會很難令人接受。

在德國斯佩爾地區(qū)一座古羅馬墳?zāi)怪邪l(fā)現(xiàn)的迄今最古老的德國葡萄酒，就具有超出想象的美味口感。這杯1700年前的葡萄酒非常粘稠，凝結(jié)并且變色，沒有人勇敢地品嘗這瓶千年美酒。

世界上最古老的香檳則是于200年前在波羅的海海底一艘沉船中發(fā)現(xiàn)的克利科香檳。該香檳口感非常好，2010年潛水員克里斯蒂安·艾克斯托姆（Christian Ekstrom）喝了這種古代香檳，他描述稱，該香檳有一種“非常甜的味道”，甚至仍有泡沫。因為這艘沉船位于深海底，寒冷且黑暗的環(huán)境有助于保護香檳不變質(zhì)。此沉船于1825-1830年之間發(fā)生海難，船上的這些瓶子也成為了迄今最古老的香檳瓶。2011年，其中一瓶香檳以26248美元的價格被拍賣。

除了酒和面包，遠古肉類食物能經(jīng)得起時間的考驗嗎？一個很好的實例是西伯利亞永久凍土層中的動物尸體，或是困在冰川中的遠古死亡生物。

深度冷凍的古代冷凍肉看起來完全可食用，但解凍后卻很快腐爛

發(fā)現(xiàn)猛犸尸體的探險者表示，超低溫環(huán)境下保存的古代動物肉仍能食用，但是解凍后會很快腐爛。阿德里安·利斯特在《猛犸》一書描述過猛犸尸體被發(fā)現(xiàn)時的景象：1900年在西伯利亞發(fā)現(xiàn)的4萬年前貝雷茲沃卡猛犸尸體，肉質(zhì)呈暗紅色，脂肪和肌肉相間形成類似大理石的紋理，脂肪層較厚。它看上去非常誘人，我們思考了很長時間，是否應(yīng)該品嘗一下，但沒有人敢放入嘴里，最終我們將小部分猛犸肉扔給了狗，它吃得一干二凈。

解凍之后猛犸肉會立即變成灰色，讓人即刻喪失食欲，即使勇敢和探險家似乎也不太愿意品嘗一下。利斯特稱，一位科學(xué)家嘗了一些猛犸肉，使他感到非常不舒服。瑞典皇家理工學(xué)院一些古生物學(xué)家曾發(fā)現(xiàn)冷凍的猛犸尸體，據(jù)稱，當(dāng)炸碎猛犸尸體時，它釋放出惡臭氣味，就像一堆臭污泥。

令肉質(zhì)變灰色的是一種叫做尸脂（adipocere）的物質(zhì)，又被稱為“尸蠟”或者“墓蠟”，它是不可食用的。當(dāng)厭氧細菌開始分解肉質(zhì)脂肪時，尸脂就會逐漸形成。尸脂形成的冰晶會在冷凍過程中損害肉質(zhì)肌肉纖維。法醫(yī)學(xué)家可以依據(jù)尸體腐爛程度來判斷生物死亡時間長短。

雖然數(shù)百年來人們一直在努力尋找猛犸尸骸，但畢竟在永久凍土層發(fā)現(xiàn)冰凍猛犸尸體是很難的事情。俄羅斯各地有許多關(guān)于人類食用猛犸肉的軼事傳說，都缺少確鑿證據(jù)。

有18世紀(jì)的文獻記錄稱，有人曾意外發(fā)現(xiàn)猛犸。它的體型接近大象，在地下通道里蜷縮爬行。它的牙齒像大象一樣：潔白、光滑，沒有裂紋，若接觸陽光或者月光就會立即死亡。文獻還記錄稱，猛犸肉質(zhì)性寒，人們吃了可以預(yù)防焦躁和發(fā)燒。

相比其他肉類食物，魚可能是冷凍過程中保質(zhì)效果最差的食物。經(jīng)過長時間冷凍的鱈魚肉會失去大部分水分。由于缺少水分，解凍和煮熟后口感如柴木。同時，魚的肉質(zhì)經(jīng)過長時間冷凍之后也會發(fā)生一系列化學(xué)變化，時間越長越難吃。

此外，肉類食物帶有各種微生物，本就不適合長時間儲存，但相關(guān)技術(shù)或可解決這個問題。

未來十年，細胞農(nóng)業(yè)化生產(chǎn)—;—;通過‘種植肉類’而不是依靠動物生長而獲得肉類食物，可能會使食品更加安全，保存時間更長。目前人造肉企業(yè)Impossible Foods正在實驗室培育人造肉。該公司表示這些人造肉是無菌的。

冰河世紀(jì)還是核災(zāi)難？

如果人類文明突然終結(jié)，突發(fā)性災(zāi)難到來的方式將決定未來我們可以安全地吃什么。除非發(fā)生了諸如核事故或者化學(xué)泄漏事故之類的污染性泄漏事件污染了食物，否則人們依舊會到超市選購，并對在非新鮮貨架的任何食物信心滿滿。因此，當(dāng)發(fā)生自然災(zāi)難，或者正常食品供應(yīng)鏈突然崩潰時，人們不會因找不到食物而煩惱。根據(jù)不同的冷藏時間，我們可以找到罐頭食品、脫水食物。各種冷凍食物也應(yīng)該沒有問題。

食品學(xué)家會建議你從真空包裝或者脫水食物開始吃，因為這些食物既沒有接觸空氣，也沒有接觸水分。對一些食物來說，脫水速度是影響保存效果的重要因素。緩慢脫水干燥會使一些細菌適應(yīng)并形成耐寒內(nèi)生孢子，然后進入休眠狀態(tài)，直到條件變得有利才恢復(fù)過來。還有一些產(chǎn)芽胞厭氧菌嗜溫，會在高溫條件下較穩(wěn)定，而另一些是嗜中溫細菌，在室溫下較穩(wěn)定，這就意味著熱處理并不總是能夠確保食物處于最佳食用狀態(tài)。

這意味著緩慢脫水處理的食物仍可能含有微生物，通過噴霧干燥或冷凍干燥方式干燥脫水處理的食物，例如速溶咖啡粉，干燥的速度越快，其保質(zhì)期越長。

然而，如果發(fā)生一些突發(fā)災(zāi)難，導(dǎo)致地面食物均無法食用，那么幸存的人類就需要尋找其他的解決辦法。

全球種子庫位于挪威斯瓦爾巴群島的山脈和冰層之下，相當(dāng)于列寧格勒植物研究所的基因庫。來自世界各地的986243份植物種子樣本保存在這里，每份種子樣本平均含有500粒干種子，這意味著目前全球種子庫儲存了接近50億粒干種子。

這些種子保存在零下18攝氏度的金屬板條箱中，用鋁箔紙包裹好，能夠長時間地保存。即使世界范圍內(nèi)出現(xiàn)大災(zāi)難事件切斷了電源，位于北極永久凍土層的種子庫仍能處于冷凍狀態(tài)。

如果人們非常饑餓，需要在種子庫中尋找一些食物充饑，那就要在這些種子鐘仔細選擇了。其中一部分種子是不可食用的，像杏子等種子外層包裹著杏仁苷，食用后會釋放出氰化物。但一般成年男子需要吃下75粒杏仁才會攝入達到致命劑量的氰化物，所以這種現(xiàn)象通常情況下不會發(fā)生。

人類未來的食物

與其冒險嘗試各種食物，人類不如待在實驗室里研究未來食物，使其具備持久可食用性?？茖W(xué)技術(shù)正在幫助我們獲得食物，這些科技食物的保質(zhì)期早已遠超人類祖先的最大努力。

太空旅行食品可能是一種不錯的選擇。目前宇航員食用的太空食品被設(shè)計成重量輕、在驟變溫度條件下能長時間保持安全，通過脫水和真空密封方式包裝。與此類似，依據(jù)美國軍方的指導(dǎo)策略，美陸軍通用口糧“即食食品（MRE）”在3年內(nèi)最佳保存溫度為27攝氏度。它們還能承受包括“飛機高空投放至地面仍保持完整”在內(nèi)的商業(yè)食品所不能承受的所有情境條件。

此外，一些食品公司可以提供替代型應(yīng)急食物。例如，英國一家代餐公司就制造出了一種營養(yǎng)全面的粉末飲食，他們使用冷凍干燥和碾磨方法制造不含水分的粉末狀食物，以此確保這些食品具有很長的貨架壽命，保質(zhì)期較長。